PERCEBES E PERCEBEIROS

UN’AVVENTURA TRA MARE E GASTRONOMIA

 

Le coste del Mediterraneo sono famose per i “denti di cane”, o balani: crostacei immobili che ricoprono scogli, banchine e scafi, tanto da rallentare le navi in navigazione.

I cosiddetti “denti di cane”, quelle strutture che somigliano a piccole piramidi o vulcani visibili su scogli, barche, boe e qualsiasi altra cosa sia immersa in acqua di mare, sono appunto BALANI.

Ma pochi conoscono un loro “parente” famoso in ambito gastronomico, soprattutto lungo le coste atlantiche: i percebes (Pollicipes pollicipes).

Questi crostacei sorprendono per la raccolta pericolosissima, che richiede abilità da rocciatori esperti: i “percebeiros”. 

Le tre frecce rosse indicano tre famose località della GALIZIA spagnola: La Coruña – Santiago de Compostela – Cabo de Finisterre

Immaginate la Galizia: onde impetuose, rocce a strapiombo.  Qui, i valorosi percebeiros si calano con funi, sfidando mare e vento, per raccogliere questi preziosi crostacei.

I percebes, cirripedi dalle forme bizzarre, ricordano dita di animali preistorici: un corpo cilindrico, un carapace grigio scuro e una chela avorio, simile ad un artiglio.

 

Si attaccano saldamente alle rocce, filtrando il plancton con sottili membrane. La densità delle colonie influenza le dimensioni: in colonie fitte, la competizione per il cibo li allunga, rendendo il corpo affusolato; in colonie rade, sono più tozzi. La lunghezza varia dai 2 agli 8 cm, la chela da 1,5 a 3 cm.

Nonostante l’aspetto, questi crostacei offrono carni delicate e gustose, apprezzate in tutto il mondo.  La pesca difficile e la grande richiesta li rendono molto costosi (fino a 180€ al kg in Italia!). Bolliti per 40-45 secondi, si gustano con limone o salse delicate, spezzandoli con le mani.  I più coraggiosi li preferiscono crudi, per apprezzare appieno il sapore intenso di mare, simile a quello dei molluschi freschi, con una consistenza che ricorda i gamberetti.

 

Le domande più frequenti: 

 

Perché la pesca dei percebes è una esclusiva di poche regioni atlantiche?

Se i mari italiani possono contare su tante varietà di cozze e altri molluschi, i percebes sono esclusiva delle coste dell’Oceano Atlantico nord occidentale. In particolare, la loro terra d’elezione è la Galizia: è in questa regione della Spagna che trovano le condizioni ideali per vivere e riprodursi. Quello di cui necessitano sono scogliere alte e impervie, battute da onde alte. Stare troppo sotto il livello del mare li renderebbe infatti facili prede di orate e tordi, ma d’altro canto fuori dall’acqua c’è un altro cacciatore a insidiarli, il gabbiano. Il fatto di proliferare soprattutto sulle parti rocciose emerse dove si infrangono le onde ne rende difficile la pesca.

 

Quanto costa 1 kg. di percebes

In Italia, il prezzo dei percebes può toccare anche i 180 euro al kg. Chiaramente il costo aumenta con l’aumentare della domanda. In alcuni mercati di Spagna e Portogallo, presso pescatori autonomi, i percebes possono essere acquistati anche a 30 euro al kg.

 

Dove si può trovare il percebes in Italia?

Molto raro e difficile trovarlo in Italia, ma allo stesso tempo piuttosto apprezzato dagli amatori dei prodotti dal sapore intenso, marino, iodato. 

I percebes si trovano soprattutto nella regione spagnola della Galizia dove vengono pescati a mano dal perceberos: un pescatore coraggioso e particolare che impiega tecniche da rocciatore indossando per l’occasione la muta da subacqueo. La sua bravura eccelle nella sfida contro le onde dell’oceano quasi sempre impetuose, fredde e taglienti!

Nonostante l’aspetto non sia dei più invitanti, questi frutti di mare racchiudono carni delicate e gustose tanto da renderli una prelibatezza molto ricercata. Le altre zone dov’è possibile reperire il percebes sono il Portogallo ed il Marocco, anche se ultimamente si possono trovare “sotto vuoto” presso sperduti supermercati europei.

Vista la difficoltà della pesca e la numerosa richiesta del mercato, il costo di questi crostacei è variabile e molto alto. (intorno ai 100 euro al kg).

Consumati prevalentemente lessati (40-45 secondi il tempo di cottura) vengono serviti con una fetta di limone o qualche salsina molto delicata. Basta ora spezzarli con le mani e gustare il contenuto presente all’interno. I veri puristi li mangiano crudi!

“Il gusto di questi crostacei ricorda il mare”!

Questa è la prima impressione che viene in mente a chi assaggia questi piccoli prodotti. Il sapore è quello dei molluschi freschi, mentre la consistenza è quella di un gamberetto. Per aprirli si deve strappare l’artiglio con le mani e mangiare la polpa all’interno.

Vengono cucinati in acqua bollente per qualche minuto, esattamente come la pasta ma senza aggiungere sale perché il loro sapore di mare è già molto carico.

Percebes, vera rarità “strappata” al mare

 

L’ARRELHADA: UNO STRUMENTO ANTICO PER UN LAVORO PERICOLOSO

 

L’arrelhada, un bastone con spatola, è l’unico strumento utilizzato per staccare i percebes dalle rocce.

 

Uno dei luoghi migliori per pescarli è nel sud del Portogallo, sulla Costa Vicentina (Faro di Sao Vicente), dove, grazie al mare molto agitato, la concentrazione di fitoplancton maggiore dona ai crostacei un gusto particolare, molto apprezzato.

 

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La dura jornada de los percebeiros gallegos | NATIONAL GEOGRAPHIC ESPAÑA

 

 

Conclusione

Il percebes non è solo un alimento prelibato, ma un simbolo di coraggio, di sfida contro la natura, di tradizione antica.  Rappresenta il legame indissolubile tra l’uomo e il mare, una relazione di rispetto e di ardua conquista.  Il suo gusto intenso e la sua storia affascinante lo rendono un’esperienza unica da scoprire e raccontare.

 

 

 

Carlo GATTI

Rapallo, Martedì 27 Maggio 2025