LA SAGRA DELLA TORTA BACIOCCA

 E’ una festa gastronomica dell’entroterra ligure che si tiene principalmente nel borgo di Prato Sopralacroce, nel comune di Borzonasca. Celebra l’omonima e antica torta rustica, un piatto povero a base di patate, cipolle e lardo cotto tradizionalmente sotto campane di ghisa su un letto di foglie di castagno.

 

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Torta baciocca della Val di Taro (confine con l’Emilia)

 

Torta baciocca ligure

 La Torta Baciocca è una torta di patate e cipolle, tipica di Borzonasca, nell’entroterra ligure, e in tutta la zona che dal Tigullio conduce sino all’Emilia Romagna e alla Toscana.

Trovare la ricetta della “Torta Baciocca” non è facile. È un patrimonio di confine: conosciuta nella valle del Taro sul limitare della provincia genovese e quella che guarda a Parma. Di questa torta salata, molto antica e di derivazione contadina, colpisce la bella storia che ne sarebbe all’origine.

Partiamo dalla leggenda, che prefigura un “Ratto delle Sabine” in versione ligure.

Si narra che a Santa Maria del Taro, Provincia di Parma, vivessero più fanciulle che uomini. Vuole sempre la storia che le ragazze in questione fossero di bell’aspetto e che, al loro passare, spesso gli astanti si lasciassero andare a complimenti del tipo “A l’è unn-a baciocca”, intesa nel senso di una ragazza bella e di modi gentili.

 

 

Tra le loro molte prerogative, le “baciocche” avevano anche quella di saper cucinare molto bene……

 Oltre la collina, a Prato/sopra/la/croce, i molti ragazzi del luogo vennero a conoscenza del fatto. C’è chi adombra un vero e proprio “ratto”, chi vuole i giovani più cerimoniosamente impegnati.

Fatto è che le ragazze si trasferirono a Prato portando con loro le ricette, specialmente quella della torta. Una tradizione che poi si diffuse in tutto il Tigullio.

Non a caso proprio nel mese di luglio, a Prato Sopra la croce, si svolge la tradizionale sagra dedicata alla Torta Baciocca.

Altro particolare avvincente che riguarda la baciocca, è quello della sua cottura. Infatti questa torta salata deve cuocere in una campana di ghisa. Essa fa da copertura ad una grossa lastra, anch’essa ghisa (testu).

La lastra viene riscaldata dalla brace di un forno a legna, portandola a temperature molto alte. La si libera delle braci e sopra di essa si pongono delle foglie di castagno bagnate. Queste foglie faranno da letto aromatizzante per la baciocca che, per questo motivo, viene posizionata sopra di esse.

La torta viene quindi coperta dalla campana di ghisa, in alcuni casi può essere anche di terracotta, e rimossa solo a cottura ultimata: circa trenta minuti. Detto del “testo”, altro elemento importante è il tagliere di legno (turtà) dove, alla bisogna, si prepara l’impasto della baciocca.

Terzo elemento importantissimo è dato dalla qualità della patata utilizzata: nel caso di quella “QUARANTINA”. Si tratta di un orgoglio ligure perché la patata quarantina pareva caduta nel dimenticatoio prima di essere stata riportata in vita da alcuni agricoltori riuniti in consorzio nella seconda metà degli anni Novanta.

Pregevoli anche le patate di montagna: a denotare il carattere tipicamente contadino montano di questa torta salata.

• Quarantina Genovese,

• Bianca di Montoggio,

• Bianca di Torriglia,

• Bianca di Rovegno,

• Bianca di Reppia,

• Bianca Nostrana.

Viene utilizzata in cucina per accompagnare alcuni tipi di cibo, dai primi piatti come le trenette al pesto ai piatti a base di carne come trippe o di pesce, come lo stoccafisso, in tal caso occorre servirlo cucinata in umido. Il suo sapore viene maggiormente evidenziato se nella cottura a vapore si conserva la buccia.

Esistono almeno altre cinque versioni di baciocca:

Val Graveglia, Lunigiana, Nescia, Valle Stura e Val d’Aveto.

– In quella della Val Graveglia spicca la presenza di prescinseua e delle uova, c’è il latte in quella tipica della Lunigiana.

– Per la versione Nescia ancora le uova. In questo caso le patate, invece di essere affettate, vengono bollite, schiacciate ed amalgamate.

– In Valle Stura aggiungono anche il lardo che può essere cucinato con le patate oppure rosolato a parte. Si possono aggiungere anche foglie di bietole.

– In Val d’Aveto aggiungono il formaggio Sarasso (ricotta stagionata).

– Le cipolle trovano posto nelle versioni della Lunigiana e della Valle d’Aveto: a Chiavari, ad esempio, la fanno con le cipolle di Zerli.

Insomma: la torta Baciocca è tanto buona che non ne bastava una…

Ecco una delle ricette:

Ingredienti: 2 kg di patate, 2 cipolle grosse , 150 gr di parmigiano, olio evo, latte , sale grosso e sale fino , lardo, farina, acqua.

Procedimento: 

– Pulire e tagliare le patate sottili con la mandolina, porle in una ciotola con due manciate di sale grosso.

– Tagliare le cipolle fini fini con la mandolina farle soffriggere a fuoco lento fino a che non si saranno completamente ammorbidite se necessario aggiungere un filo di acqua per farle appassire.

– Una volta spento il fuoco aggiungere due cucchiaini di lardo tritato.

– Preparare ora la sfoglia, disporre la farina a fontana sul piano di lavoro e aggiungere al centro acqua poco alla volta fino ad ottenere un impasto omogeneo. Tirare la sfoglia e stenderla su un tegame di 26 cm di diametro ben oliato.

– Lavare bene le patate sotto acqua corrente eliminando tutto il sale, per essere certi che non siano salate se ne può sentire una con la punta della lingua.

– Aggiungere la cipolla il parmigiano due manciate di farina e un po’ di latte e un pizzico di sale, mescolare il tutto e metterlo nella teglia schiacciando bene l’impasto per pareggiarlo.

Fare il bordino con la sfoglia spennellarlo con olio e cospargere con parmigiano. Infornare a 170° 180 ° gradi per un ora.

 

Testo dal sito Zena a Toua
Ricetta dal sito Le Ricette di Elena B.
Foto di Cristina Cella

Bella veduta del Monte Penna dalla Caserma Forestale

 

Monte Aiona la chiesetta degli alpini

 

 

La Festa della Baciocca a Prato Sopralacroce, frazione di Borzonasca nell’entroterra di Chiavari, celebra una delle torte salate più antiche e povere della tradizione ligure. La manifestazione, che solitamente si svolge tra la fine di luglio e l’inizio di agosto (la 24ª edizione, l’Evento principale è previsto per il 27 luglio 2026 ).

 

Piatto Povero:

La baciocca nasce come torta salata “povera” nell’entroterra del Levante genovese (Valle Sturla), utilizzando ingredienti umili e facilmente reperibili dai contadini: patate, cipolle, farina e talvolta lardo o panna.

Ingredienti Chiave: 

L’ingrediente fondamentale è la patata, in particolare la “quarantina bianca genovese”, un prodotto locale riscoperto negli anni ’90.

 

Differenza con altre torte: 

A differenza della celebre torta pasqualina, la baciocca tradizionale spesso non prevede l’uso di uova o sfoglia, o utilizza una semplice “pasta matta” (acqua, farina, olio). La ricetta classica prevede spesso una cottura lenta che rende le patate morbide e saporite.

 

La Sagra a Prato Sopralacroce

La Festa: 

 Da oltre vent’anni (nel 2025 si  è tenuta la 23ª edizione), il circolo ACLI Amici di Sopralacroce organizza questa festa che attira molti visitatori, offrendo la baciocca preparata secondo la tradizione, solitamente accompagnata da musica da ballo.

Atmosfera: 

La sagra è un momento di valorizzazione della cultura montana, spesso tenuta in concomitanza con altre attività del Parco dell’Aveto.

La ricetta della festa: 

Durante la festa, la baciocca viene spesso servita a fette o quadretti, talvolta preparata in teglie, con una crosticina esterna saporita, da consumare come piatto caldo o tiepido. 

Prato Sopralacroce, situato a circa 600 metri s.l.m. e dominato dal Monte Aiona, offre il contesto ideale per questa celebrazione culinaria legata alla pastorizia e all’agricoltura di montagna.

 

Piatto di Confine

Borgo Val di Taro

 

Statua della Madonna sul Monte Penna

https://www.esvaso.it/1306/la-madonna-sul-penna-una-bella-storia/

La Val di Taro, situata nell’Appennino parmense in Emilia-Romagna, è nota per i suoi paesaggi verdi, il fiume Taro che nasce dal Monte Penna e i famosi funghi porcini IGP di Borgotaro. Immagini tipiche includono borghi storici come Borgo Val di Taro e Bedonia, castelli, boschi di castagni e faggi, e l’Oasi WWF dei Ghirardi.

 

La Sagra a Prato Sopralacroce

L’evento si svolge tipicamente nel mese di luglio (spesso l’ultimo weekend) ed è organizzato dal locale Circolo ACLI “Amici di Sopralacroce”. 

Tradizione Pluridecennale: 

La sagra ha superato le venti edizioni consolidandosi come momento di aggregazione e valorizzazione del territorio.

L’atmosfera: 

Oltre alla degustazione della baciocca, preparata secondo le varianti locali (che possono includere lardo o formaggi come la prescinsêua), la festa prevede serate danzanti con orchestre di liscio e stand con altre specialità dell’entroterra.

La baciocca di Prato Sopralacroce ha ottenuto nel tempo riconoscimenti per la sua tipicità, diventando un vessillo della cucina ligure di montagna che resiste all’omologazione.

ALBUM FOTOGRAFICO

 

 

CONLUSIONE

Nei tempi moderni, la sagra ha un valore molto più profondo del semplice ritrovarsi per mangiare. È un potente strumento di coesione sociale, un’occasione di riscoperta della storia locale e delle tradizioni, infine è un motore per il turismo locale. 

I suoi significati principali oggi includono:

• Tutela dell’identità: Le sagre difendono le produzioni tipiche e le ricette storiche contro la globalizzazione alimentare, celebrando i prodotti a chilometro zero.

• Socializzazione e senso di comunità: Riuniscono residenti di tutte le età e offrono ai visitatori un’immersione autentica nella cultura del posto, lontano dai circuiti turistici di massa.

• Sostegno all’economia: Rappresentano una vetrina fondamentale per piccoli produttori, artigiani e aziende agricole locali, stimolando il commercio di prossimità.

• Solidarietà: Molti eventi sono organizzati da associazioni di volontariato e pro loco per raccogliere fondi da reinvestire in progetti sociali, culturali o di assistenza sul territorio.

 

 

Carlo GATTI

Rapallo, 16 Luglio 2026