LA FOCACCIA AL FORMAGGIO DI RECCO

FU INVENTATA A CAMOGLI!

La magica serata si svolge sui piani alti di Camogli, ospiti del comandante Nino Casareto e della sua gentile consorte Raffaella, ormai é un rito che si protrae da molti anni per salutare l’estate che se va. Gli ospiti del “cenacolo” sono Ernani Andreatta con sua moglie Simonetta, Giancarlo Boaretto con sua moglie Paola e lo scrivente con sua moglie Guny.

Ma quest’anno, il comandante Nanni Andreatta e la sua cara Simonetta, ci danno l’occasione per entrare in punta di piedi all’interno dei lontani segreti che avvolgono ancora oggi l’origine della cosiddetta “Focaccia al formaggio di Recco”.

Lo spunto per questa anomala digressione deriva dall’incontro che essi hanno avuto di recente con un grande personaggio, il più noto maestro focacciaro al mondo:

Il camoglino GIULIO CASSINELLI

di cui ci occuperemo tra breve.

 


Cosa c’é di nuovo da scoprire?

La risposta é semplice, tutt’insieme siamo stati trasportati nella storia di questo FAVOLOSO nonché “antico” piatto locale che nacque, secondo fonti sacre ed accertate…, nel monastero Benedettino di San Fruttuoso di Capo di Monte  (Camogli) nel 1189 per merito, appunto, di un Monaco originario di Camogli.

REGNO, SCRIGNO E TABERNACOLO DELLA FOCACCIA AL FORMAGGIO

1951 – Gilberto Govi nel saio di frate Angelo durante le riprese del film:

“IL DIAVOLO IN CONVENTO”

di Nunzio Malasomma liberamente tratto dalla novella “il miracolo” di Mario Amendola.


San Fruttuoso a fine 800. La spiaggia si formerà con l’alluvione e la conseguente frana del 1915.


In questo scrigno di natura incontaminata, si sono susseguiti nei secoli innumerevoli eventi: devastanti mareggiate, assalti saraceni e persino naufragi. Da qui sono passati santi e furfanti, eroi e tanti pescatori che mai si sono arresi alle avversità. Grazie a loro il borgo vive ancora, e fa sognare ogni anno migliaia di turisti che rimangono incantati dalla sua indescrivibile bellezza.



L’abbazia di San Fruttuoso di Capodimonte vista in tutta la sua estensione. Intorno all’anno 1000, il Monastero passò ai monaci Benedettini per volere di Adelaide di Borgogna, vedova dell’imperatore Ottone I°.

San Benedetto da Norcia è il patriarca del monachesimo occidentale.

«Dovremmo domandarci», dice lo storico Jaques Le Goff, «a quali eccessi si sarebbe spinta la gente del Medioevo, se non si fosse levata questa voce grande e dolce?».

Nel solco della sua Regola Ora et Labora sorsero nel continente europeo centri di preghiera, cultura e ospitalità per i poveri e i pellegrini, ma questa operazione venne compiuta ed esaltata con l’assorbimento graduale del mondo barbarico, che invadeva l’Europa, non da straccioni… ma con eserciti armati fino ai denti che passarono alla storia per le loro crudeli barbarie.

Paolo VI  proclamò il Santo di Norcia:


Patrono d’Europa il 24 ottobre 1964

Già, tutti lo sanno, ma pochi lo ricordano!

 

Un monaco un giorno mi disse:

La tua vita è fatta per fare cose grandi, come gli uomini del Medioevo che vivevano nelle catapecchie e costruivano le grandi cattedrali in totale anonimato…”

La focaccia al formaggio é solo una piccola tessera di un mosaico ampio come l’Europa, la cui valenza storica va oltre l’arte culinaria locale e le simpatiche dispute campanilistiche tra piccoli centri montani e non… che ne vantano la paternità. San Benedetto da Norcia ed i suoi seguaci c’insegnano ancora oggi che un “umile” focaccia cotta al forno senza lievito ed infarcita di stracchino può essere il crisma del simbolo unitario dell’Europa.

Perché si arriva a tanto?

Si narra che questo prodotto esisteva già all’epoca della terza crociata. “Era la Pentecoste di rose dell’anno 1189… la cappella dell’Abbazia di San Fruttuoso accoglieva i crociati liguri per un solenne Te Deum prima della partenza della flotta per la Terra Santa… Sulle bianche tovaglie di lino ricamate facevano bella vista i piatti di peltro e di rame, zuppiere di ceramica e di coccio colme di ogni ben di Dio: pagnotte di farro ed orzo impastate con miele, fichi secchi e zibibbo, carpione di pesce, agliata, olive e una focaccia di semola e di giuncata appena rappresa (la focaccia col formaggio)…”.

In tempi lontanissimi le popolazioni del Golfo Paradiso si rifugiavano nell’immediato entroterra per sfuggire alle incursioni dei saraceni. Si narra che grazie alla possibilità di disporre di olio, formaggetta e farina, cuocendo la pasta ripiena di formaggio su una pietra d’ardesia coperta, venne “inventato” quel prodotto gastronomico che oggi conosciamo come “Focaccia di Recco col Formaggio”.

Sul finire del 1800, quando Recco contava circa 3.000 abitanti, ritroviamo la “Focaccia di Recco col Formaggio” nei cinque forni cittadini che campavano alla meglio vendendo esclusivamente le focacce liguri, uno di essi esiste ancor oggi (forno Moltedo). Alla fine dell’800 aprono a Recco le prime trattorie con cucina, ed a quei tempi la “Focaccia col Formaggio” veniva proposta unicamente nel periodo di celebrazione dei morti.

Grazie all’intraprendenza di “rechelini doc”, abili osti e fornai di allora divenuti importanti professionisti panificatori e ristoratori di oggi, la focaccia col formaggio vide il suo sviluppo commerciale e d’immagine. Con le loro capacità attirarono nelle osterie e nei forni recchesi il bel mondo d’inizio secolo diffondendo questo prodotto “principe” della gastronomia cittadina, (di quei tempi si ricorda che persino Guglielmo Marconi e l’Infanta di Spagna degustarono la focaccia col formaggio venendo appositamente a Recco).

GIULIO CASSINELLI

E’ il MITICO maestro panificatore camoglino nato nel 1936, maestro di intere generazioni di panificatori liguri.


Il “maestro” Giulio Cassinelli ripreso con la prima sfoglia trasparente…

Non ho avuto la fortuna di conoscere Giulio Cassinelli, lascio quindi la parola ad una brava giornalista di Repubblica che lo ha intervistato e, naturalmente, al Comandante  Nanni Andreatta che di recente lo ha filmato.

Fonte: Repubblica 2012 mettere il nome della giornalista

“DUE mattarelli di olivo, un tegame in rame e il “suo stracchino”. Sono gli attrezzi del mestiere, gli ingredienti indispensabili che Giulio Cassinelli, il maestro della focaccia al formaggio di Recco, porta da sempre con sé in ogni angolo del mondo, quando deve preparare la sua storica e personale ricetta. Ha le mani in pasta da sessantaquattro anni, migliaia le persone tra clienti, amici e famigliari che hanno assaggiato la sua focaccia; un uomo che ha saputo portare un po’ di made in Italy in giro per l’Europa. «Dalla Francia all’Olanda passando per la Germania – ricorda Cassinelli – ma abbiamo preparato la focaccia di Recco anche al Salone del Gusto per racconta la storia della nostra terra». Oggi a 83 anni il maestro continua a sfornare quella sfoglia sottile per rispondere alle richieste di amici di vecchia data o per insegnare ai giovani l’arte di un mestiere che porta con sé la storia di una cittadina e dei suoi abitanti. «I ragazzi sono il nostro futuro e vanno incentivati – ribadisce Cassinelli – mi piace poter trasmettere ai giovani il sapere di una vita e offrir loro una possibilità per la loro vita professionale». Tanti gli allievi che hanno seguito le sue tracce come i titolari del ristorante “Lo zio Erasmo”, il forno della focaccia al formaggio di Voltri. Proprio da domani, e per ogni giovedì, prenderanno il via da qui i “giovedì bianchi” in cui si mangerà solo focaccia al formaggio, secondo la ricetta di Giulio Cassinelli che ha scelto il sedicenne Alessio Lo Piccolo, figlio del titolare del ristorante, come allievo e continuatore della tradizione legata alla focaccia. Un prodotto nato prima della scoperta dell’America che resiste indenne al trascorrere del tempo e agli effetti della crisi economica. «Una volta la focaccia al formaggio la chiedevano solo in occasione della festa dei Santi e per il due novembre – ricorda il fornaio – la portavo direttamente a casa dei clienti. Erano anni in cui si lavora sette giorni su sette ma oggi si producono quantitativi di gran lunga maggiore, non paragonabili a qualche decennio fa». Quando si sente definire maestro ride, un po’ incredulo ma soddisfatto del soprannome che si è guadagnato dopo tanti anni di lavoro trascorsi davanti al forno. «A Recco sono in tanti i maestri che hanno trasformato la capacità di fare la focaccia al formaggio in un’ arte – ci tiene a precisare Cassinelli – ma io ho sempre partecipato alle manifestazioni e alle fiere così la gente si ricorda di me più facilmente». Guardandosi indietro tanti ricordi, tante persone conosciute davanti al forno e tante storie da raccontare. «La cosa più strana che mi è successa? Una coppia mi lasciò diecimila lire per un pezzo di focaccia che ne valeva a malapena cento – ricorda Cassinelli – erano gli anni Sessanta e guadagnavo mille lire al giorno». Storie di una vita di passione che riprende vita ogni volta che il maestro prende il suo mattarello di olivo e si rimette all’ opera”.


Noi forse siamo dei ROMANTICI impenitenti… e preferiamo pensare che tanti impareggiabili camoglini come RaffaellaNino siano, anzi sono, tuttora, i veri “conservatori” della ricetta benedettina dell’antico Monastero di San Fruttuoso.

Perché? Vi domanderete. Perché i “gioielli di famiglia” non si regalano a nessuno, ma si conservano nel cuore di questi liguri radicati nei propri orti, su quel terreno che dà gli ingredienti giusti, il profumo, la manualità dei vecchi, quel sapore antico di faggio stagionato che brucia emanando il giusto calore che si sente sulla pelle e ti dà il segnale che la focaccia é pronta…

Al centro di questo “miracolo” c’é la famiglia che insegna le tradizioni, i SEGRETI da tramandare solo per via “di lor sangue”.

La focaccia al formaggio é un matrimonio indissolubile tra queste colline che scendono profumate dai fiori del Monte, dagli ulivi, dai pini marittimi, dai lecci e l’effluvio salmastro del mare che sale dagli abissi.

Qui nacque l’Europa!

 

Al termine di questo viaggio nelle nostre tradizioni, allego il filmato realizzato da Ernani Andreatta.

mmta533 – Focaccia al Formaggio ma chi l’ha inventata ?

https://youtu.be/zbUMiBLBRvM

 

ALBUM FOTOGRAFICO

La “Focaccia di Recco col formaggio Igp” è un prodotto da forno ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di farina di grano tenero (senza uso di lievito), olio extravergine di oliva, acqua, sale. Una volta prodotta, la focaccia – composta da due sottilissime sfoglie – viene farcita con formaggio fresco a pasta molle. Alla vista si distingue facilmente dalle focacce tipiche della tradizione italiana e dalle altre liguri in quanto, oltre ad essere farcita con formaggio, è estremamente sottile. L’altra particolarità è rappresentata dal formaggio, cremoso, dolce ma con una leggera e gradevole nota acidula. La sua zona di produzione comprende l’intero territorio dei comuni di Recco, Avegno, Sori e Camogli.

Guny e Paola

In primo piano Simonetta, Raffaella e Nino

Il grande MAESTRO focacciaro, nonché Comandante e Pilota

Nino Casareto

Un prodotto semplice e sano, solo farina, sale, olio extravergine e formaggio fresco, difficile da fare solo se manca la manualità che permette di tirare la sfoglia sottile sottile con le mani e se non si dispone a casa di un forno che raggiunge almeno 250°C.

Paola Boaretto

Guny spia le mosse del Maestro e dei suoi assistenti

Due Piloti in confessionale …

Ernani e Giancarlo


 

Carlo GATTI

Rapallo, 29 Agosto 2019